Edulcorantes y diabetes: ¿Cómo utilizarlos en la cocina?

Éstas son algunas recomendaciones que hace ISA (International Sweeteners Association) – Asociación Internacional de Edulcorantes – para el uso de los edulcorantes no calóricos a la hora de cocinar y preparar alimentos, sobre todo muy útil para personas con diabetes.

Los edulcorantes acalóricos o bajos en calorías aportan el sabor dulce deseado, cuando se utilizan para sustituir el azúcar en alimentos y bebidas, pero sin ninguna o prácticamente ninguna caloría. Entre ellos se incluye: el acesulfamo K, el aspartamo, el ciclamato, la sacarina, el esteviósido, la neohesperidina, el neotame, la taumatina y la sucralosa.

Los edulcorantes se emplean en numerosos alimentos y bebidas, en sustitución del azúcar, por su sabor dulce; no afectar a los niveles de glucosa en sangre; y tener pocas o ninguna caloría. Es necesario tener en cuenta que algunos alimentos que los contienen, incluyen otros ingredientes que si afectan la glucemia (carbohidratos), por lo que es importante revisar con atención su etiquetado.

¿Cómo se identifican en los productos envasados?

En el etiquetado de los alimentos se recoge el contenido de edulcorantes y se identifican con su nombre o número E (“Europa”) y su función. Esto indica qué: han sido aprobados y son  seguros para el consumo. La mayoría de los edulcorantes está dentro del rango E950 – E999. Por ejemplo, la sacarina es E954.

¿Cómo se comportan al ser cocinados?

Todos los edulcorantes tienen distintas propiedades, por lo que, antes de cocinar con ellos se debe hacer lo siguiente: Primero leer la información del etiquetado del producto y segundo, seguir sus instrucciones de uso. Es importante tener esto en cuenta ya que, al emplearlos en sustitución del azúcar, puede variar el tiempo de cocción necesario, la textura o el sabor.

¿Cómo se pueden usar en la cocina?

Los edulcorantes bajos en calorías pueden emplearse para endulzar bebidas, como el café o té, y en multitud de recetas dulces (tartas, galletas, flanes, etc.). Al cocinar con ellos, es necesario: considerar el resto de los ingredientes añadidos y evaluar en qué medida el resultado final puede afectar a la glucemia, siento útil y contabilizar sus raciones de hidratos de carbono.

¿Cómo se pueden sustituir por el azúcar?

Al tener un poder endulzante mucho mayor que el azúcar, se necesitan cantidades muy pequeñas para proporcionar el nivel deseado de dulzor. Su equivalencia con el azúcar varía en función de si el producto se encuentra en polvo, pastillas o líquido, por lo que conviene consultar su etiquetado para más información.

La Asociación Internacional de Edulcorantes (ISA) es una organización sin fines de lucro registrada bajo la ley belga que representa a los fabricantes y usuarios de edulcorantes bajos en calorías. La ISA está reconocida por la Comisión Europea, las autoridades reguladoras nacionales e internacionales y la Organización Mundial de la Salud, y tiene el estatus de Observador No Gubernamental en la Comisión del Codex Alimentarius que establece normas internacionales de alimentos.

La ISA informa y educa sobre la información nutricional y científica más actualizada en relación con el papel y los beneficios de los edulcorantes bajos en calorías y los alimentos y bebidas que los contienen. La ISA fomenta la investigación y mejora la comprensión del papel que pueden desempeñar los edulcorantes bajos en calorías para lograr una dieta equilibrada.